【經典中東鷹嘴豆泥】用乾豆做出綿密細緻的口感 Making classic hummus from dried chickpeas

來自中東地區的鷹嘴豆泥(hummus)是世界知名的經典菜餚，由鷹嘴豆、芝麻醬、蒜頭及檸檬汁做成的，因為口感綿密絲滑、濃郁卻不膩，深受大家的喜歡，要如何做出最綿密的鷹嘴豆泥呢？秘密就在於使用乾的鷹嘴豆，從煮乾鷹嘴豆開始，做出最經典且最美味的鷹嘴豆泥，一旦你試過這個食譜，就再也回不去罐頭及市售的鷹嘴豆泥，甚至比餐廳的還美味。

你一定會想，乾的鷹嘴豆到底怎麼煮？是不是很麻煩？其實不然，雖然多花了一點時間，但是做出來的口感絕對是超乎想像的豐盈綿密，有著濃郁的堅果香卻因為加入酸爽的檸檬汁，完美的平衡了口味。

我必須承認，再從來沒吃過鷹嘴豆泥之前，聽到「鷹嘴豆泥」的第一個反應是，這個會好吃嗎？可是在我去英國唸書時光，有一次與同學們一起開車來個蘇格蘭小旅行的路上，又是一個溼冷的微雨天，我們誤打誤撞的近了一家看似不起眼的土耳其餐廳，其中一個俄羅斯的同學說我們點hummus吧，對於這道菜半信半疑的我，直到拿起手撕剛烘烤熱熱的烤餅，挖了一口微溫的鷹嘴豆泥放入口中，從此對鷹嘴豆泥改觀了，天啊怎麼會有這麼好吃的抹醬？

但是因為住學校宿舍，開火並不容易，想要吃鷹嘴豆泥對於一毛錢都要計較的學生來說，最方便又便宜的方法就是買超市保鮮盒封好的鷹嘴豆泥，在英國的超市，要找到鷹嘴豆泥不難，但是始終沒有餐廳那一口的經驗感，老實說，差多了！後來在上海工作時，一樣要吃到美味的鷹嘴豆非常不容易，需要去高級餐廳才有機會享用，在我開始學會下廚後，我就勵志有一點要學會做好鷹嘴豆泥！(美食是多麼能帶給我動力)，再經過多年的研究和嘗試後，我終於知道要做出味道香醇、口感綿密豐盈的鷹嘴豆泥的秘訣！

鷹嘴豆泥的由來及營養

鷹嘴豆，又叫做雞豆或雪蓮子，鷹嘴豆有豐富的膳食纖維、植物蛋白和多種胺基酸、維生素B、鈣、鎂、鐵、錳及其它營養成分，也因為豐富的蛋白質與膳食纖維，除了能增加飽足感，也是健身人們喜愛的食材。

Hummus在阿拉伯文是鷹嘴豆的意思，鷹嘴豆泥是一道中東區域的知名料理，從中海東岸的塞普勒斯、希臘、亞美尼亞、巴勒斯坦、敘利亞、黎巴嫰、土耳其、埃及、摩洛哥等等，都能在餐桌上看到他的身影，且在不懂地區或名間都延伸出不同的變化，也因此要追朔到底鷹嘴豆泥是從哪裡來的在許多國辯論下，至今都無法有確切認定，但唯一確定的鷹嘴豆泥深受喜愛的程度是無國界的，鷹嘴豆泥在中東區域從攤販到餐廳隨處都有販賣，無論早餐、午餐、晚餐、主餐、配餐，鷹嘴豆泥的已經不單單只是一道菜餚，是傳承歷史文化的重要角色。

因為鷹嘴豆泥的質地特性，最常被拿來做抹醬及沾料食用，鷹嘴豆泥的食材非常少，主要是鷹嘴豆、白芝麻將tahini、蒜頭、檸檬及鹽為基本的主要食材，他的口味有淡淡的豆香，酸中帶鹹，口感綿密，鷹嘴豆加上白芝麻醬，讓其口感濃厚。

鷹嘴豆泥還有其他的變化，有加入烤甜椒、番茄乾、烤蒜頭、辣椒等，但這篇文章要分享的是經典的主要食材的鷹嘴豆泥。

如果你跟我一樣愛鷹嘴豆或是想看更多蔬食健身食譜，一定要試試摩洛哥番茄燉鷹嘴豆及蔬菜 或是 墨西哥風味烤玉米甜椒鷹嘴豆沙拉，都是用鷹嘴豆做的美味料理。

為什麼要自製鷹嘴豆泥？

自己做鷹嘴豆泥和商售成品鷹嘴豆泥口感味道大不同。

記得，我說過在英國的土耳其餐廳誤打誤撞吃了那口一輩子都不會忘記的那一口鷹嘴豆泥，後來在超市無論是塑膠密封盒或是真空玻璃罐的鷹嘴豆泥始終找不回那個先做的口味及口感，另外，正宗的餐廳端上桌鷹嘴豆泥通常是微溫或常溫的，超市的鷹嘴豆泥如果不是真空包，大部分是在冰箱中，冰的鷹嘴豆泥口感厚重、質地太紮實，且味道不會有先做的豆香味。

最美味的鷹嘴豆泥的口感是怎麼樣的呢？

我覺得最好吃的鷹嘴豆泥是細緻綿密，口感濃郁沒錯，但是質地是豐富輕盈微微蓬鬆，有點濕潤，不會因為質地緊實厚重或太乾難以下嚥，先做的鷹嘴豆泥，尤其是從乾豆子開始煮的鷹嘴豆泥，才能嚐到鷹嘴豆及與其他食材融合的堅果般的香氣。

經典鷹嘴豆泥的食材

經典的鷹嘴豆泥只需要最少及最基礎的食材就能創造處無比的美味，這也是為什麼更應該自己在家做，雖然食材很少，但是每一個都很重要，因此儘量選購品質好的食材。

鷹嘴豆(乾豆)

鷹嘴豆泥的主角(不然呢？)，在台灣，乾鷹嘴豆在一般超市比較少見，但要還是可在進口超市或是網購買到乾鷹嘴豆，另一個選擇是鷹嘴豆罐頭，家樂福和網路都很容易找到，但是還是得強調這個食譜用的是乾鷹嘴豆，因為口感最優！

中東白芝麻醬(Tahini)

中東白芝麻醬是另一個很重要的食材，與台灣一般的白芝麻醬不同的事情是，中東白芝麻醬是去殼白芝麻製成，成品顏色比較淺，質地則更滑順，味道較”溫文儒雅“，但少了他就會黯然失色，詳細的白芝麻醬介紹：Sesame’s Secret Weapon: Tahini

白芝麻醬較少見，一樣需要再進口超市或網購買，但我一般喜歡再iherb上面買這款有機白芝麻醬，他和口感細緻溫和，拿來做鷹嘴豆泥最對味！非常推薦 👉 Kevala Organic Tahini, 有機芝麻醬

如果只買的到台灣製的白芝麻醬，盡量選用品質好，但是味道比較淡的芝麻醬，如果是深度烘焙的芝麻醬味道較重，就會稍微搶掉鷹嘴豆的風味。

另外，有些食譜會使用橄欖油來代替白芝麻醬，但是傳統的鷹嘴豆泥是使用白芝麻醬不是橄欖油，橄欖油通常是最後再要上桌時另外淋一點在上面添加風味而已喔。

檸檬

檸檬汁是必須要有的食材！檸檬汁的多少其實因人而異，我自己超喜歡用比較多的檸檬汁，除了添加了檸檬油脂香和檸檬汁的鮮可以提味，還有一個很重要的作用就是平衡豆泥和芝麻本身比較濃郁的口感，讓鷹嘴豆泥微酸而不膩，因此建議一定要用新鮮的檸檬，才能有帶有檸檬油脂香的檸檬汁。

蒜頭

新鮮蒜瓣是重要的調味食材！另外也使用烤過的蒜頭來做，你可以根據自己喜歡的口味來調整要放多少蒜頭，建議一開始放一點點，如果覺得味道不夠，再加，如果一開始就加很多味道過重，那就搶救不了啦。

鹽

鹽在所有食譜都不能少，我用的是玫瑰鹽(鹹度較低)，最能保留食物原味，如果你使用的是鹹度較高的海鹽，那可能用量可以稍微少一點，如果可以盡量不要用精鹽，因為精鹽比較死鹹，但精鹽最方便，一樣可以減少一點量，不夠鹹再慢慢加。

冰水

冰水讓所有食材充分攪拌均勻和融合在一起，許多專業的廚師都表示使用冰水比常溫水更能讓鷹嘴豆泥的質感達到絲滑的效果，還有前說的豐富輕盈的口感。

如何煮乾鷹嘴豆？

乾的鷹嘴豆非常硬，為了加速鷹嘴豆在煮的過程中更快的軟化，在煮之前需要先浸泡豆子，

準備一個密封罐，將鷹嘴豆稍微沖洗後，放入密封罐中，然後加入1.5L冷水及一小湯匙的小蘇打粉，小蘇打粉能幫助鷹嘴豆軟化，蓋上密封罐，放入冰箱中浸泡至少4小時，但最好能隔夜(8小時)。

*浸泡和煮鷹嘴豆為什麼要加小蘇打粉？

在浸泡和煮鷹嘴豆時加入小蘇打粉可以讓鷹嘴豆加速軟化，大大縮短煮鷹嘴豆的時間(大約可簡短1/3的時間！)，另外還可讓鷹嘴豆的皮分離，煮好的時候皮就很容易挑起來，去皮的鷹嘴豆更能有細緻的口感。

小蘇打粉要放多少？一般來說可以大約參考這個比例

【227g鷹嘴豆：1茶匙的小蘇打粉】

將浸泡好的鷹嘴豆，瀝乾，再稍微沖洗一下(沖洗小蘇打粉的味道)

爐火煮鷹嘴豆

準備一個夠大鍋子，將鷹嘴豆放入鍋中，加入1.5L的水，然後加入1茶匙小蘇打粉。

以中大火煮到水滾了，水滾後表面會看到漂浮白色泡泡，用湯匙將泡泡取出倒掉，接著轉小火，小火加熱30分鐘。30分鐘後，打開鍋蓋，加入一茶匙的鹽，再加熱約15分鐘，直到鷹嘴豆非常軟，要測試鷹嘴豆夠不夠軟，用叉子壓一顆鷹嘴豆，如果可以毫不費力的碾碎鷹嘴豆那就是好了，因為要將鷹嘴豆絞碎，所以鷹嘴豆要煮軟一點，相較一般沙拉裡或單吃鷹嘴豆更軟。

將鷹嘴豆瀝乾，挑出鷹嘴豆的已經分離的皮。

用壓力鍋/有高壓功能的萬用鍋煮鷹嘴豆

如果使用壓力鍋一樣將豆子浸泡隔夜，然後沖洗乾淨，接著放入壓力鍋中，加入至少豆子體積1.5倍的水，再加入小蘇打粉和鹽。

用壓力模式煮20分鐘，然後讓所有壓力洩氣後再開蓋。

自製經典鷹嘴豆泥的步驟 (乾鷹嘴豆)

你需要準備的器材：食物料理機或高速調理機及刮勺

將煮好的鷹嘴豆放入食物料理機中，然後加入中東白芝麻醬及蒜頭，然後開啟食物料理機，將食材攪拌均勻約2分鐘。
中間需要暫停打開蓋子，然後將邊邊攪拌不均勻的部分刮入，再繼續。

接著擠入檸檬汁(小心不要讓檸檬子掉入)，加入玫瑰鹽及一點黑胡椒，然後開啟食物料理機繼續攪拌，然後用湯匙慢慢的、一湯匙一湯匙的加入冰水，直到鷹嘴豆泥變成綿密的口感。

停止食物料理機，打開蓋子，挖出一小口鷹嘴豆泥試試味道，如果需要你可以根據自己的喜好再入更多的蒜頭、檸檬汁、鹽和胡椒等，然後再攪拌均勻即可。

將打好的鷹嘴豆泥倒入碗中，用湯匙背面稍微抹平，但不用太平，有一些湯匙滑過的凹槽也很美。

這時候鷹嘴豆泥應該是微溫的，這時候享用最棒！

使用罐頭鷹嘴豆做鷹嘴豆泥

沒有乾的鷹嘴豆，可以用罐頭裝的鷹嘴豆，罐頭的是已經煮熟的鷹嘴豆。

鷹嘴豆是罐頭一般是400g～524g的重量，就等同於2份227克的乾豆子。

我曾經分享過5分鐘的超快速版本鷹嘴豆泥，就是直接將罐頭鷹嘴豆打成泥，這個方法非常方便，但是他的顆粒感略微粗糙。

所以還有一個方法，要花上比5分鐘多的時間，但是比使用乾豆子來的快，就是將罐頭中的鷹嘴豆放入鍋中，加入水，水體積為豆子1.5倍，然後加入0.5茶匙的小蘇打粉，中大火煮到水滾後，轉小火再煮20分鐘，直到鷹嘴豆變軟脫皮。

鷹嘴豆泥的推薦吃法

將鷹嘴豆泥端上桌之前，在鷹嘴豆泥上面淋上一點橄欖油，再灑上紅椒粉(paprika)、乾歐芹或新鮮歐芹碎(parsley)、辣椒籽(chili flakes)，就完成了！

我最愛的就是搭配經典的🫓pita皮塔餅！Pita餅就是口袋餅，用平底鍋加熱後會從中間會膨脹開來！一般常常被對切，就像口袋一樣，在裡面放入餡料，Pita餅我一般都在好市多買。

Pita餅搭配鷹嘴豆泥的吃法，將餅放在平底鍋上用中火加熱烘烤，餅會有點上色後，再拿出來對切3次成8個小小三角形，或是你可以更豪邁的用手撕！但烘烤好的餅非常燙手，所以我都用切的。

鷹嘴豆泥搭配pita餅在我心中是最美味的吃法了，烤的熱呼呼的餅帶有我最愛的麥香，然後餅挖起一大口的溫熱且細膩蓬鬆的鷹嘴豆泥，對，一大口！Btw，這就是我週五最愛的comfort food！

有時候我會搭配，baby carrots(小紅蘿蔔)、小黃瓜條或甜椒條，這不是傳統吃法，但是是我愛的健康點心，因為這些蔬菜味道很清淡，所以沾上鷹嘴豆泥非常美味。

除了作為皮塔餅及蔬菜條的沾醬，還有其他的吃法嗎？當然有，以下是我喜歡的其他吃法：

* 挖一些鷹嘴豆泥放在buddah bowl(佛陀碗)或沙拉中。
* 鷹嘴豆泥做為主食放在盤中，再上方搭配燒烤時蔬，烤甜椒或蘑菇等！
* 還有可以作為pizza的底部抹醬，在pizza的餅皮上抹上特調的番茄醬料和鷹嘴豆泥，然後放上其他的料，進烤箱烘烤烤。
或pizza餅皮只抹上番茄醬及需烤的餡料，直接入烤箱烘烤，烤好拿出來以後，再用湯匙平均放上一小匙一小匙的鷹嘴豆泥。
*三明治中間的抹醬。

這麼多的吃法都是因為我太喜歡鷹嘴豆泥了，所以能抹能夾的我都喜歡。

鷹嘴豆泥的保存方法

如果要保存沒有馬上吃的鷹嘴豆泥，將其裝入乾淨的密封罐中，然後再鷹嘴豆泥上方倒入一層薄薄橄欖油，橄欖油可以完全封住鷹嘴豆泥即可，這樣可以避免鷹嘴豆泥與空氣接觸腐壞及乾掉，放入冰箱冷藏可保存1週。

要吃之前從冷藏取出放到室溫下，或有時候我會放在鍋中加熱或是微波爐加熱，讓鷹嘴豆泥慢慢變軟及綿密的口感。

鷹嘴豆泥也可以冷凍保存，但質感會稍微變得不這麼細緻，一樣裝入密封罐中，冷凍就不需加入橄欖油，不要完全裝滿，鷹嘴豆泥冷凍會膨脹，要吃前一天拿下來冷藏解凍。

寫了這麼多，真心希望你們都有機會嘗試做做看，親自享受一下鷹嘴豆泥的美味!

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